FERMENTACIÓN ANAERÓBICA

PROCESAMIENTO DEL CAFÉ

El proceso anaeróbico es la vanguardia de la innovación en café: una meticulosa técnica de fermentación donde las cerezas o los granos despulpados se sellan en tanques sin oxígeno, lo que permite que la actividad microbiana controlada moldee el sabor. Esta fermentación prolongada y presurizada libera una profunda complejidad, realzando la intensidad de la fruta, las notas especiadas y una acidez casi efervescente. El resultado es una taza intensa, compleja e impredeciblemente cautivadora, que traspasa los límites de lo que el café puede ser.

  • Aromáticos complejos
  • Dulzura mejorada
  • Notas de sabor únicas
  • Cuerpo pesado y exuberante

Los cafés anaeróbicos son audaces, experimentales y llenos de sorpresas, perfectos para quienes buscan experiencias de sabor inolvidables y poco convencionales. Cada sorbo ofrece una muestra de artesanía llevada al límite.

La historia de la cosecha

Desde la tierra hasta el amanecer, desde las manos hasta el corazón, cada grano lleva el ritmo del tiempo, esperando su momento para convertirse en su pausa perfecta.

Cosecha

Objetivo: Seleccionar cerezas maduras para garantizar una fermentación controlada y una alta calidad.

  • Las cerezas se recogen cuidadosamente a mano para garantizar una maduración uniforme.
  • Las cerezas defectuosas (inmaduras, demasiado maduras o dañadas) se separan para evitar efectos de fermentación no deseados.
Clasificación y limpieza

Objetivo: eliminar restos y cerezas defectuosas para una fermentación limpia.

  • Las cerezas se lavan para eliminar la suciedad, las hojas y otras impurezas.
  • La flotación separa las cerezas maduras de alta densidad (se hunden) de las defectuosas (flotan).
Fermentación

Objetivo: Mejorar la complejidad del sabor mediante una fermentación controlada y sin oxígeno.

  • Las cerezas o los granos despulpados (según el proceso deseado) se colocan en tanques sellados y privados de oxígeno.
  • Los tanques pueden incluir: Tanques llenos de agua, Tanques de fermentación seca.
  • La fermentación se supervisa y controla cuidadosamente en cuanto a: tiempo, temperatura y presión.
  • Los productores a menudo utilizan válvulas o mecanismos de liberación para gestionar la acumulación de CO₂.
El secado

Objetivo: Estabilizar el contenido de humedad al 10-12% para un almacenamiento seguro.

  • Los granos fermentados se secan en camas elevadas, patios o secadores mecánicos, según la región y el clima.
  • El giro regular evita el moho y garantiza un secado uniforme.
  • El secado puede tardar entre 7 y 25 días, dependiendo de las condiciones climáticas y los métodos de secado.
Descascarillado

Objetivo: Retire el pergamino exterior y prepare los frijoles para su almacenamiento.

  • La capa de pergamino se elimina mediante una máquina descascaradora.
  • Los granos defectuosos se separan, ya sea manualmente o mecánicamente, garantizando una calidad uniforme.
Almacenamiento

Objetivo: Preservar los sabores distintivos y la calidad de los granos.

  • Los granos de café verde se almacenan en ambientes con clima controlado en bolsas de yute revestidas con revestimientos herméticos (por ejemplo, GrainPro) para protegerlos contra las plagas y la humedad.